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Traditionelle Küche Liguriens
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| Farinata | ||
| Die farinata (fainà auf Genuesisch) ist wahrscheinlich das älteste Gericht Liguriens. Eine Legende besagt, dass eine Gruppe römischer Legionäre während einer Belagerung eine Speise aus Wasser und Kichererbsenmehl auf einem Schild zubereiteten. Welchen Wahrheitsgehalt diese Geschichte hat, ist nicht bekannt. Belegt ist aber, dass die Mittelmeervölker jener Zeit, unter ihnen die Ligurer, diese Speise bereits kannten. | ||
| Hier das klassische Rezept, wobei darauf hinzuweisen ist, dass ohne einen richtigen Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was der echten farinata auch nur im Entfernten ähnelt, nicht sehr hoch einzuschätzen sind. | ||
| Zutaten für 4 Personen. | ||
| 400 g Kichererbsenmehl 4 Löffel kaltgepressten Olivenöl (extra vergine) 1,5 l Wasser Salz und Pfeffer |
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| Zubereitung | ||
| Das Kichererbsenmehl
in eine Schüssel geben, und eine Mulde in das Mehl drücken.
Das Wasser langsam in die Mitte hineingießen, sorgfältig
rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ein Vorgang den man
sorgfältig durchführt, bis man einen homogenen, recht dünnen
Teig hat, der leicht am Löffel anklebt und einen Film bildet.
Mit Salz abschmecken, umrühren und die ganze Nacht ruhen lassen. Am Morgen mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen, der an der Oberfläche sich gebildet hat. Eine ziemlich breite Ofenform (möglichst aus Kupfer) mit Öl einfetten, die "farinata" fingerdick hineingießen und kontrollieren, dass das Öl die Oberfläche leicht bedeckt. Im Ofen zirka eine halbe Stunde backen und herausnehmen, wenn die Oberseite goldbraun und etwas knusprig ist. Im Augenblick des Servierens etwas frisch gemahlenen Pfeffer darauf geben. |
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| Pesto alla genovese | ||
| Die typischste und berühmteste Soße Liguriens. Grundlegende Zutat ist der Basilikum (Basilico). Der Name stammt vom Zerstampfen im Steinmörser mit einem Stößel aus Olivenbaumholz. Es werden hierbei Knoblauch, Salz, junge Basilikumblätter, Pinienkerne und Käse zu einem Brei zerrieben. Der Käse setzt sich zu einem Teil aus geriebenem sardischem Hartkäse und zu zwei Teilen aus Parmesan zusammen, die mit einer Drehbewegung zu einer homogenen Masse zu zerstoßen sind. | ||
| Zutaten | ||
| 1
größerer Bund Basilikum 2 Knoblauchzehen 40 g Pinienkerne 1 Messerspitze Meersalz 25 g geriebener Pecorino (Schafkäse, nicht zu kräftig) 25 g frischen geriebenen Parmesan 1/8 l Olivenöl |
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| Zubereitung | ||
| Alle
Zutaten miteinander vermischen und mit einem Mörser zerstoßen
(Pesto = Zerstoßenenes, Zerstampftes). Für den modernen Haushalt hat sich der Pürierstab durchgesetzt, mit dem man das ganze für ca. 1 min. püriert. Nicht nur die Qualität des Basilikums (die Gegend, die dazu als die geeigneteste betrachtet wird, ist jene, die von Genua bis Pra reicht), sondern auch die Art, wie man den Pesto zubereitet, beeinflussen dessen Geschmack. Der traditionelle Holzstößel zerdrückte die Blätter und rieb sie mittels der Drehbewegung des Handgeleks auf. Auf diese Weise entfaltete der Basilikum seinen ganzen Geschmack. Der Mixer oder der Pürierstab zerschneiden hingegen die Blätter und verstopfen dabei die Poren. Dadurch wird die völlige Entfaltung des Geschmacks verhindert. Außerdem verdusten durch die Hitze, die von den schnell drehenden Klingen erzeugt wird, auch noch die aromatischen Öle. Deshalb bleibt die traditionelle Methode der Zubereitung mittels Stößel und Marmormörsel nach wie vor die beste für die Zubereitung des Pesto. |
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| Pansotti con salsa di noci | ||
| Die salsa di noci (Walnusssauce) ist zwar nicht so berühmt wie ihr Vetter, der Pesto, in Ligurien aber nicht weniger beliebt. Zusammen mit den pansotti (eine Teigtaschen-Art) ergibt sie eines der beliebtesten Festtagsgerichte. | ||
| Rezept (für
6 Personen) |
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| Zutaten für die Soße | ||
| 400 g Walnusskerne 75 g Extra-vergine-Olivenöl 40 g geriebener Parmesan 3 große Scheiben Toastbrot 20 Blätter Majoran 6 EL Milch 1 Knoblauchzehe |
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| Zubereitung der Soße | ||
| Die Walnusskerne
und die Knoblauchzehe im Mörser zerstoßen und mit dem Parmesan
vermischen. Das Weißbrot in der Milch (bzw. auch etwas Sahne) einweichen, wenn es sich vollgesogen hat, pürieren und mit dem Öl, etwas lauwarmen Wasser vermischen, mit den Walnüssen vermengen und umrühren, bis man eine homogene Soße erhält. |
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| Zutaten für die Füllung | ||
| 150 g frische Ricotta 600 g prebuggiun (ist ein Bund verschiedener würzigen Kräuter, dessen Zusammensetzung von Jahreszeit zu Jahreszeit variieren kann, z.B. Borretsch, Mangold, Spinat, Zichorie, Feldsalat, Kerbel, Löwenzahn) 100 g geriebener Parmesan 10 g Butter 1 EL Olivenöl (extra vergine) eine Prise Muskatnuss 2 Eier Salz |
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| Zubereitung der Füllung | ||
| Gemüsekräuter
waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, gut
ausdrücken und fein hacken. Alles mit Ricotta, Butter, Öl, Ei und Parmesan vermischen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. |
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| Zutaten für den Teig | ||
| 400 g Mehl 1 Glas Wasser 1 Ei und 1 Eigelb Eine Prise Salz 3 EL Weißwein |
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| Zubereitung der Pansotti | ||
| Aus Mehl, Ei,
Salz, Wasser und Wein einen glatten Nudelteig kneten. Den Teig in Folie einschlagen und etwas ruhen lassen. Den Teig portionsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche (geht auch mit der Nudelmaschine) dünn ausrollen und mit Mehl bestäuben. Aus dem Teig Quadrate von ca. 10 cm Seitenlänge ausschneiden, mit je 2 TL Füllung belegen und zu Dreiecken zusammenklappen. Die Ränder zusammendrücken, die Teigtaschen mit Mehl bestäuben und nebeneinander auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, damit sie nicht zusammenkleben. Die pansotti in reichlich kochendem Salzwasser portionsweise ca. acht Minuten garen, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Auf vorgewärmte Teller geben, mit Sauce überziehen, mit Parmesan bestreuen und servieren. |
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| Minestrone alla genovese | ||
| Die klassische italienische Gemüsesuppe in ihrer genueser Variante. | ||
| Rezept (für
4 Personen) |
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| Zutaten | ||
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150 g kleine Nudeln |
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Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Tomaten würfeln,
die Kartoffeln schälen, waschen und klein würfeln. Das
übrige Gemüse waschen und putzen, ebenfalls klein würfeln.
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